Ingredientul « miraculos », iubit și disprețuit în egală măsură, zahărul este cel care a reușit să schimbe cursul istoriei lumii. Divinizat de către regi și conducători, pentru bogăția pe care le-a oferit-o, devine obiect politic, factor de creștere economic, ruinează popoare, pentru ca în cele din urmă să devină un inamic al sănătății… 

Introducere

Zahărul este o substanță alimentară cu o savoare dulce și plăcută, de obicei cristalizată, care este extrasă din anumite plante, în special, din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr. Etimologia cuvântului provine din sanscrită „sarkara”, care înseamnă „nisip”. Acest termen a dat naștere cuvântului „zahăr” în toate limbile indo-europene: zahăr, Zucker, azúcar, Zucchero, açúcar…

În medicină, vorbim de „zahăr” pentru a descrie glucoza necesară celulelor noastre. „Celulele noastre au nevoie de zahăr”, ​​spun medicii și dieteticienii. Însă, în viața de zi-cu-zi, înțelegem prin „zahăr alb”, adică zaharoză, care este folosită zilnic ca hrană. Prin urmare, glucoza (nu zahărul) este combustibilul care permite celulelor noastre să producă energie – mușchii și creierul, în special, consumă o cantitate ridicată de glucoză. Glucoza provine din carbohidrații pe care îi consumăm. Acești carbohidrați, care ar trebui să constituie între 50 și 55% din rația zilnică, se regăsesc în majoritate alimentelor noastre.

Omul a fost întotdeauna atras de gustul dulce, de asemenea, înainte ca el să reușească să extragă zahărul, era un mare consumator de miere, fructe… Acesta a generat patimile grecilor, care l-au considerat un produs de lux, dar în 1500 î.Hr., chinezii descoperă că zahărul ducea la dezvoltarea unei boli persoanelor care îl consumau într-o cantitate mare, era vorba de diabetul zaharat. Au început astfel să existe anumite confuzii cu privire la utilitatea zahărului.

În prima parte, vom prezenta evoluția consumul, diferitele utilizări și imaginea zahărului de la descoperirea lui până în zilele noastre. Mai apoi, vom prezenta evoluția producției de zahăr și efectele sale asupra sănătății, în cea de-a doua parte a articolului.

Secolul VII î.Hr.

Antichitatea cunoștea savoarea gustului dulce numai prin miere, pentru ca pe urmă, într-o zi, în urma Cruciadelor, să-și facă apariția un „stuf dulce”, cunoscut mai ales sub numele de trestie de zahăr.

De fapt, această trestie era cunoscută de mult timp. Oamenii au mestecat trestia de zahăr pentru a-i extrage astfel dulceața. Acest stuf este originar din insulele Oceania, mai precis, din Noua Guinee. Din punctul de proveniență, ar fi traversat mările la bordul navelor comerciale pentru a se regăsi, în cele din urmă. în Polinezia, India și China de Sud. Pare că s-ar fi implantat într-un mic teritoriu din nordul Bengalului, regiune situată în India. Aici au fost găsite mai mult de douăsprezece specii, dintre care nouă sălbătice. Indienii au fost primii care au inventat tehnicile de extracție a zahărului din trestia de zahăr. Această nouă « substanță » va primi numele de « sarkara ».

În China, unde această plantă a crescut spontan timp de milenii, chinezii ar fi găsit un proces de cristalizare a zahărului și chiar au știut cum să-l purifice și să-l transforme într-un produs alb. Cu toate acestea, o legendă situează această cunoaștere cu câteva secole mai târziu, în a doua jumătate a secolului al VII-lea. Aceasră legendă susține că un călugăr misterios s-ar fi așezat pe un munte și că măgarul, care îi slujea, ar fi pășunat accidental plantația de trestie de zahăr a unui țăran; iar din dorința de a-i compensa paguba produsă de măgar, călugărul i-ar fi transmis țăranului arta de a face zahăr.

Între secolul al VII-lea î.Hr. și secolul al XI-lea d.Hr.

Evreii au importat trestie de zahăr din aceste regiuni îndepărtate, pentru că în Vechiul Testament a fost menționată o „trestie dulce”. Dar abia în secolul al VI-lea î.Hr., perșii regelui Darius cel Mare, în timpul unei expediții în Valea Indusului, stabilesc o cultură de trestie de zahăr pe malul Mediteranei de Est. Trestia de zahăr îi va urma în toate așezările lor. Ei chiar au căutat să-și rezerve monopolul pentru această plantă și produsele ei.

În sec. al IV-lea î.Hr., Nearchus, un tovarăș apropiat al lui Alexandru cel Mare, considerat „creatorul” căii maritime a mirodeniilor, un navigator excepțional, are misiunea de a stabili un nou traseu maritim între râul Indus și Golful Persic, pentru a intensifica comerțul dintre India și Mesopotamia. Flota de 120 de nave transportă aproape 10.000 de bărbați.

Probabil că, în timpul acestei călătorii, din care a lăsat o mărturie scrisă, descoperă zahărul și îi va revela existența occidentalilor. Preluând o expresie a persanilor, el evocă un « stuf care dă miere fără ajutorul albinelor ».

Secolul al IV-lea î.Hr. (3500, 3000 î.Hr.) – secolul al V-lea (300-600):

În anul 300 î.Hr., Megasthenes, istoric și geograf grec născut în jurul anului 340 î.Hr., a petrecut 10 ani în India, mai ales ca ambasador la curtea regelui indian Chandragupta Maurya.  Acestui om îi datorează grecii și romanii, care-și însușesc zahărul după Persani, această descoperire.

Între anii 40 – 90 d.Hr. Dioscoride, medic și botanist grec indică faptul că „există un fel de miere solidă numită zahăr, seamănă cu sarea prin consistența sa și prin faptul că e crocantă”. El recomandă apa de zahăr pentru a trata sau purifica rinichii, stomacul, intestinele și vezica urinară. Într-adevăr, folosirea de către greci și romani a zahărului este mai ales în scop terapeutic.

În sec. al VI-lea d. Hr., trestia de zahăr era deja prezentă în Palestina, apoi în Egipt și Siria, în jurul secolului al VIII-lea. Era spre sfârșitul sec. al IX-lea când își făcea apariția în regiunea mediteraneană și, mai precis, în domeniul arabo-andaluz din sudul Spaniei, pentru ca mai apoi să fie trimisă spre Cipru, Creta și Sicilia.

Amestecul populațiilor datorat războaielor, precum și schimburile comerciale, au jucat un rol important în extinderea trestiei de zahăr. Între sec. IV- VIII, teritoriile cu cele mai mari culturi de trestie de zahăr au fost localizate în delta Indusului și Golful Persic, între delta Tigrului și Eufratului. Aici a fost produs zahărul furnizat întregului Orient Musulman. Persanii, care de mult timp stăpâneau arta zahărului, aveau deja procese de producție foarte avansate în secolul al V-lea. Ei știau să rafineze zahărul brut prin retopire, să purifice siropurile și să prezinte zahărul solid în bloc. Dar au suferit invazia arabilor care au propagat cultura trestiei de zahăr în teritoriile lor cucerite din bazinul mediteranean. În aceeași perioadă, Maurii au perfecționat metodele de decantare a siropului, pentru a realiza un produs numit: kurat al milb ( „minge de sare dulce“). Din această expresie provine cuvântul „caramel„. De asemenea, ei au folosit zahărul pentru conservarea fructelor și florilor.

În timpul cruciadelor (în jurul anului 1099)

Cruciadele din Țara Sfântă au adus în Franța dulceața zahărului: „Un fel de zăpadă sau o sare albă, pe care arabii o obțineau din « stufurile de miere », pe care au numit-o « zucre ». Într-adevăr, cruciații au fost primii care au făcut cunoștință cu acest ingredient « miraculos », zahărul. Multe transporturi de zahăr pe spatele cămilelor au străbătut rutele lungi ale caravanelor, traversând Arabia sau Asia Mică, până în Ierusalim, unde Cavalerii Templieri au ridicat o împărăție creștină.

Teritoriul de la Tripoli este cel care a gustat pentru prima dată zahărul, în jurul anului 1099. Albert de Aix, cronicar francez al primei cruciade, relatează descoperirea sa: „Câmpurile erau acoperite cu stuf dulce, denumit zucre. Această specie de plantă este cultivată cu mare grijă: atunci când este coaptă, indigenii o zdrobesc într-un mojar, separând zahărul pe care îl colectează în vase și îl lasă să se coaguleze până capătă consistența zăpezii sau a sării albe, […]”. Acest zahăr, transportat de caravane care traversează Arabia sau Asia Mică, va purta numeroase nume occidentale, cum ar fi: « sare indiană », « Miere asiatică » sau « miere de stuf ».

În jurul secolului al XII-lea

Cultura „stufului dulce” urma să se dezvolte de-a lungul secolelor. A început în Cipru în jurul anului 1150; locuitorii insulei Lusignan descoperiseră în exploatarea fabricării zahărului un mijloc eficace de a-și umple cuferele cu aur.

De asemenea, în secolul al XII-lea, trestia de zahăr se dezvolta în Sicilia, unde arabii o introduseseră. O donație, făcută în 1166 de către William, al doilea rege al Siciliei, unei mănăstiri benedictinie, include o moară pentru a zdrobi trestia de zahăr, cu muncitori și dependințe. Cu toate acestea, ideea introducerii prelucrării zahărului în Sicilia ar fi fost făcută de împăratul Frederick al II-lea, regele Siciliei. O scrisoare adresată guvernatorului din Palermo atestă acest lucru : « Vă invităm să aveți grijă să găsiți doi bărbați care știu bine cum să facă zahăr și să-i trimiteți la Palermo pentru a-l fabrica. Îl sfătuim, de asemenea, să-l învețe pe alții, pentru a nu lăsa Palermo să piardă secretul fabricației zahărului ». Așa a început epoca de zahăr din trestie de zahăr!

Odată cu intensificarea comerțului, producția în Europa este în continuă creștere. Zahărul devine un produs de lux, strict rezervat în scopuri medicale și vândut exclusiv apotecarilor. Apreciat pentru virtuțile sale digestive și pectorale, zahărul este eficient împotriva gutei, reumatismului, disenteriei…

Treptat, apotecarii îi vor extinde domeniile de utilizare: îl folosesc pentru a îmbunătăți gustul unor poțiuni, îl vor comercializa sub formă de siropuri, tablete… Bomboanele de zahăr erau utilizate pentru a trata răcelile și inflamațiile toracice.

Din secolul al XIV-lea

Această cultură de trestie de zahăr ar prospera din secolul al XV-lea, sub influența venețiană, dar sortită să dispară după dominația turcă, care începea din 1570. Într-adevăr, în secolul al XIV-lea, Veneția a fost, în Occident, unul dintre cele mai mari centre de prelucrare a zahărului, acesta din urmă ajungea în stare brută din Orientul Mijlociu. Din acest moment, au fost construite primele rafinării de pe continentul european. Orașul venețian a exportat zahăr mai întâi în Franța, în Olanda, în Germania, în Anglia și în Flandra (Belgia de azi). Bruges era atunci capitala de comerț cu zahăr pentru tot nordul Europei.

Cu toate acestea, în secolul al XV-lea, Spania și Portugalia, dorind să se elibereze de producătorii mediteraneeni, au importat trestia de zahăr în posesiunile lor africane; astfel, spre 1420, Henry Navigatorul, fiul regelui portughez, a introdus trestia de zahăr în insula Madeira, pe care tocmai o cucerise, de la plante care proveneau direct din Sicilia. Experimentul reprezentând un succes, a determinat răspândirea culturii în Canare și în insulele Capului Verde și Sf. Thomas. Lisabona depășea astfel Veneția în materie de rafinare.

Navigatorii excelenți, portughezii sunt animați de spiritul descoperirilor minunate. Dacă descoperirea aurului și a mirodeniilor conchistadorilor nu a fost un succes, lucrurile vor sta diferit în ceea ce privește trestia. Zahărul a devenit în curând primul bun de comerț internațional. Însoțit de corolarul său: comerțul cu sclavi.

Din Madeira, portughezii transportă tehnologii și echipamente în Brazilia încă din primii ani ai secolului al XVI-lea. « În perioada 1560-1630, economia de zahăr brazilian va experimenta marile sale expansiuni. Producția din Madeira, Canare și Sao Tome fiind în curs de extenuare, din cauza epuizării solului și lipsei lemnului pentru mori, Brazilia a devenit, din acel moment, principalul producător de zahăr din lume (… ) supremația va dura până în 1680. » Portughezii sunt maeștri de joc până în 1630. « Portugalia va cădea sub jugul Spaniei, iar instituțiile altor națiuni europene în Indiile de Vest observă că în Europa consumatorii, pentru tutun și alte mărfuri coloniale, lipsesc și au început astfel să se gândească la zahăr. » Din acel moment, englezii și francezii, în Indiile de Vest, preiau « ștafeta ».

În 1508, portul din Anvers primea prima încărcătură de zahăr din Canare. Potrivit lui Charles Etienne, sec. XVI este secolul zahărurilor celor mai prețuite care sunt furnizate de către Spania, Alexandria și Insulele Malta, Cipru, Rhodos și Candia. Acest zahăr vine sub formă de blocuri mari, în timp ce cel provenit din Valencia ajunge doar în blocuri mult mai mici. Cel din Malta este foarte greu și nu este la fel de alb ca și cel provenind din Spania.

Francezii încep să aprecieze gustul acru-dulce și dulce-sărat. Prin urmare, zahărul este considerat mai plăcut decât mierea, fiind și un conservant mai bun, iar utilizarea sa este, de asemenea, mai ușoară. Astfel, este folosit pentru a reduce aciditatea oțetului, a sucului de citrice, a vinului alb și a îndulcirii condimentelor. Treptat, zahărul este tot mai prezent în preparatele culinare, în special în deserturi. Obține un statut privilegiat și rămâne rezervat bucătăriilor marilor aristocrați.

1492 și cucerirea Lumii Noi

Descoperirea Lumii Noi va bulversa această economie emergentă a zahărului. Descoperirea insulei Dominicane, Guadelupe, Puerto Rico, Jamaica și coasta de sud-vest a Cubei, va determina aportul în aceste teritorii a trestiei de zahăr din Insulele Canare de către Christopher Columb. De asemenea, tot Canarezilor li s-au preluat de către catalanul Pierre d’Esiença planurile de plantații pe care le-a transportat în 1506 în Hispaniola (viitorul Santo Domingo). Miguel Ballestro a făcut primul test de producție la scurt timp după aceea. Însă, a fost Gonzalo de Velosa, cel care, după ce a adus muncitorii canarieni și a folosit o moară cu cai, s-a bucurat de prima producție glorioasă de zahăr din Lumea Nouă. Succesul trestiei de zahăr tocmai începuse, iar 12 ani mai târziu, insula avea douăzeci și opt de tipuri de dulciuri.

Din Hispaniola, planta s-a răspândit rapid în toate coloniile americane. Între 1520 și 1580, creșterea culturii sale a fost spectaculoasă. În timpul lui Hernan Cortes, care a furnizat Mexicului plantații, fabricile de zahăr funcționau în actualul Mexico City. Apoi, trestia de zahăr a câștigat treptat teren, a fost introdusă în Brazilia în jurul anului 1570 și s-a dezvoltat în principal în regiunile Rio de Janeiro, Bahia și Pernambuc.

Sec. al XVI-lea : Nostradamus

1555: Redactarea unei opere despre dulcețurile în care se folosesc zahărul și mierea.

Cunoscut pentru profețiile sale despre viitorul lumii, Michel de Nostredame este mai presus de toate un apotecar (farmacist). Din acest motiv, acest francez, născut la Saint-Rémy-de-Provence la începutul secolului al XVI-lea, a scris în 1555 o carte despre dulcețuri, care specifica utilizarea zahărului și a mierii în produse de cofetărie.

Zahărul din secolul al XVII-lea

În secolul al XVII-lea, zahărul era încă o raritate, iar zaharnița era închisă cu cheia. Doar șeful familiei avea cheia și distribuia bucăți mici de zahăr pentru desert. El a fost râvnit de toți. Chiar și la Curtea de la Ludovic al XIV-lea obiceiul a rămas același, iar onoarea era mare pentru curteni și oaspeți, dacă Regele Soare scotea cheia și le distribuia manual «desertul».

În 1605, exporturile de zahăr din Brazilia către țările europene au ajuns la șaizeci de cutii de 500 de livre și la începutul secolului al XVIII-lea erau mai mult de 500 de tipuri de dulciuri în lume. Această producție de trestie de zahăr s-a extins și în Cuba, Insulele Oceanului Indian, Indonezia, Hawaii și multe altele.

Importată de Christopher Columb, apoi abandonată, cultivarea trestiei de zahăr urma să fie relansată în Indiile de Vest numai în anii 1650, la inițiativa Angliei și Franței. Un belgian, numit Trezel, e cel care, în 1639, a obținut exploatarea exclusivă a zahărului în Martinica. El a fost mandatat, de asemenea, în 1642 de către compania insulelor americane (o companie care include Guadelupe și Martinica) a înființa o fabrică de zahăr în Guadelupa. Numai în 1643 începea cultura de trestie de zahăr a englezilor cultivată în Barbados, iar exportul său abia în 1644.

Toate coloniile au primit plantații de trestie de zahăr. Producția lor de zahăr o depășea pe cea a teritoriilor mediteraneene devastate de cuceririle turcești. În 1660, englezii a furnizat zahăr în nordul Franței, care din 1695 a produs propriul său zahăr în coloniile sale, cum ar fi Martinica și Guadelupe. În acel moment, Franța consuma aproximativ 1000 de tone de zahăr pe an.

De asemenea, în acest secol, zaharul era folosit pentru aroma sa. Însoțea fructe proaspete și biscuiți fără unt. Decorează prajiturile și compoturile, își gaseste locul în sorbeturi și înghețată. El se transformă în drajeuri, nuga, etc. Se regăsește în băuturi precum : lichioruri, siropuri, ceaiuri, cafea sau ciocolată. Cu toate acestea, nu este încă accesibil tuturor oamenilor mai bogați,însă este cunoscut tuturor.

În acest secol, în Enciclopedie se naște o definiție a zahărului: „Nimeni nu contestă faptul că zahărul este o substanță solidă, albă, moale, plăcută la gust, foarte utilizat în bucătării și chiar în farmacii pentru fabricarea siropurilor și pregătirea mai multor remedii, dizolvându-se perfect în apă, căreia îi conferă un gust plăcut, fără a-i schimba culoarea sau mirosul”. Enciclopedia (1751-1772).

Secolul al XVIII-lea

În secolul al XVIII-lea, consumul de zahăr a crescut. După asediul Vienei din 1683, obiceiul de a bea cafea devine o modă în Occident. Vienezii au învățat de la turci că, în mod natural, cafeaua ar trebui să fie dulce. Voltaire, pe-atunci oaspetele lui Frederick al II-lea, avea să afirme: „Cafeaua trebuie să fie neagră ca nopțile, fierbinte ca infernul și dulce ca dragostea”.

În vremea lui Ludovic al XV-lea, doamnele adorau dulciurile, cafeaua dulce și ciocolata lor de dimineață, o băutură care devenise o modă la câteva decenii după cafea și era absolut de neconsumat fără zahăr. În acea epocă, femeilor nu li se « impunea » să fie subțiri, iar corpulența datorată consumului considerabil de zahăr a fost foarte bine ascunsă sub ținutele lor din acele vremuri.

Secolul XVIII care coincide cu Epoca Luminilor va fi perioada dominației franceze. Zahărul devine elementul major al economiei și, prin urmare, al politicii europene. Controlul comerțului cu zahăr este un factor important în declanșarea anumitor conflicte, în special în cazul Angliei. Acesta este cazul războiului de 7 ani (1756-1763), la sfârșitul căruia Franța nu va ezita să renunțe la teritoriul canadian, aflat atunci în posesia lor, în favoarea englezilor decât să-și piardă „insulele de zahăr” (Guadelupe și Martinica). În 1789, excedentul balanței contabile franceze depinde exclusiv de colonii, adică de insulele de zahăr. Economia franceză a fost parțial „colonizată”.

Sec. XVIII – O nouă apariție

Andreas Sigismund Marggraf, un chimist german, descoperă că sfecla conține „zahăr real, perfect identic” cu cel găsit în trestia de zahăr. El a scris în 1745 un memoriu despre experimentelesale chimice pentru a extrage zahărul din sfeclă. El i-a îndemnat pe compatrioții săi să cultive sfecla de zahăr și să fabrice astfel zahăr. În 1747, el demonstrează că zahărul din sfeclă și zahărul din trestie sunt identice. Timp de secole, a rămas necunoscută chiar dacă, încă din 1600, agronomul francez, Olivier de Serres, a observat că „sfecla”, recent sosită din Italia, oferă gătit un suc „similar cu siropul de zahăr “. Abia în sec. al XIX-lea, zahărul din sfeclă va constitui un adevărat boom.

1798: Un început dificil pentru zahărul din sfeclă. Studentul din Marggraf,
Franz Karl Achard produce primul zahăr din sfeclă. Prima fabrică este creată în Silezia, cu sprijinul financiar al lui Frederick William III, dar nu reprezintă un mare succes. Achard a realizat esența extracției. Singura lui greșeală: să creadă că conținutul de zahăr al sfeclei crește cu timpul de depozitare, în timp ce este opusul. Rezultat: calitatea produsului nu era bună, iar rentabilitatea era, totusi, insuficientă. În fiecare zi, fabrica producea 2 kg de zahăr din 70 kg de sfeclă, cu toate acestea „această unitate a dat astfel de rezultate că, în 3 sau 4 ani, mai multe fabrici de sfeclă de zahăr au fost construite în Germania și Boemia”.

Sec. XIX și epoca napoleniană

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Franța deține locul fruntaș în rafinarea zahărului provenit din Antile, pe care-l exportă către țări ca Olanda, Germania sau Scandinavia. Situația înfloritoare încetează în 1806, când Napoleon impune blocada împotriva Angliei – un embargou comercial, care se lasă însă cu lipsa tot mai acută de zahăr. Prețiosul produs e raționalizat. Blocada napoleoniană avea ca scop prevenirea intrării pe continent a oricăror bunuri engleze, ruinarea Angliei și asigurarea Franței ca primă putere economică europeană … Blocada a fost un eșec pentru Franța. Dar o binefacere pentru sfeclă, care a apărut ca o modalitate de a înlocui trestia de zahăr.

Rolul lui Napoleon: convins de interesul sfeclei în producția de zahăr, Napoleon încurajează fermierii să practice această cultură și industriile să-și îmbunătățească procesele prin acordarea de asistență financiară sau regimuri fiscale privilegiate. Prin urmare, Franța se mobilizează pentru a extrage zahărul din sfeclă. Măsurile imperiale intră rapid în vigoare.

Un francez, Auguste Parmentier, farmacist, nutriționist, agronom, igienist … numele lui fiind corelat mai ales cu dezvoltarea producției de cartof în Franța, studiază, în calitate de nutriționist, castanul, porumbul, pâinea și zahărul de struguri. Astfel, în 1808, el demonstrează că conținutul de zahăr din struguri variază între 200 și 350 g pe litru, în funcție de gradul de maturitate al fructului. Singura problemă: zahărul din struguri, un sirop destul de gros, se cristalizează cu dificultate deoarece conține zaharoză, dar și fructoză și glucoză. Rezultatul: extracția sa este costisitoare și neprofitabilă! Pe scurt, este unul dintre cei mai mari agronomi și cel mai complet.

Olivier de Serres (considerat și părintele agronomiei, este primul care studiază extracția zahărului din sfleclă în anul 1600), Marggraf și ucenicul său Achard au fost precursorii săi, însă Benjamin Delessert este primul care reușește să extragă zahăr din sfeclă de zahăr în cantități mari în primii ani ai secolului al XIX-lea, mai exact în 1812. Inițial, acest om de afaceri dispunea de aproximativ douăzeci de rafinării de zahăr în Franța. Dar blocada îl face să se axeze pe sfeclă. El va fi decorat astfel Cavaler al Legiunii de Onoare de către Napoleon pentru munca sa. Datorită descoperirii lui Delessert, Napoleon va proclama sfecla ca fiind « noua bogăție pentru Franța ».

Cu toate acestea, practic, de-abia în anii 1830 sectorul francez de zahăr din sfeclă de zahăr a crescut exponențial. Însă este indiscutabil că la 2 ianuarie 1812 împăratul avea dreptate. Conștient de faptul că știința a creat o nouă bogăție pentru Franța, ea a deschis calea către o resursă locală, creând strânse legături între agricultori și industriași. De-a lungul deceniilor, Franța a devenit cel mai mare producător mondial de zahăr din sfeclă și numărul 1 în Europa. Pozițiile pe care industria zahărului francez, la 200 de ani după „botezul său imperial”, se menține în continuare solid.

Secolul XX

Zahărul de sfeclă reprezenta 53% din producția mondială.

Războiul din 1914-18, transformând câmpiile de sfeclă de zahăr mari în câmpurile de luptă, a oprit întreaga producție în Franța și Belgia și a redus-o la 26%. « Reconstrucția nu vizează în mod specific obținerea nivelului producției anterioare de zahăr (…) Această reconstrucție a durat aproape 10 ani: până în 1928 a fost atins din nou nivelul producției de sfeclă din anii 1913, și chiar a depășit. » Dacă creșterea lui e de până la 40% în anii ’50, aceasta scade la numai 30% în 1995.

Recoltele de zahăr s-au îmbunătățit semnificativ în mai mult de 50 de ani (48,3 tone de sfeclă pe hectar în 1960-61, comparativ cu 88,1 tone pe hectar în 2015-2016). Această creștere se datorează, în principal, progresului în domeniile geneticii, selecției semințelor, luptei împotriva bolilor și paraziților și mecanizării diverselor activități de cultivare și recoltare.

Secolul XXI

În prezent, din 115 țări producătoare de zahăr, doar 38 cultivă numai
sfeclă de zahăr, 64 cresc exclusiv trestie de zahăr și 9 ambele plante în același timp, țări care se bucură de o climă mediteraneană, cum ar fi Spania sau care acoperă mai multe zone climatice, cum ar fi Statele Unite, Iran și China. La începutul secolului, sfecla de zahăr a reprezentat doar 2/3 din producția mondială de zahăr. Astăzi, trestia de zahăr oferă peste 70%. Producția mondială, care s-a datorat creșterii consumului, se apropie de 129 milioane de tone (brut), iar primii zece producători reprezintă doar 70%. Aceștia sunt, în ordine descrescătoare, Brazilia, Uniunea Europeană, India, China, Statele Unite, Thailanda, Australia, Mexic, Cuba și Ucraina. Producătorii majori sunt, de asemenea, mari consumatori, deoarece, de la primul la al zecelea, găsim India, Uniunea Europeană, Statele Unite, Brazilia, China, Rusia, Mexic, Pakistan și Japonia. În sfârșit, în ceea ce privește comerțul mondial, patru țări, cum ar fi Brazilia, Australia, Thailanda și Cuba, acoperă aproximativ 60% din exporturile mondiale nete, Uniunea Europeană reprezentând doar 10%.

Sectorul de sfeclă de zahăr al Uniunii Europene este guvernat de o organizare comună a pieței (OCP). Începând cu anul 1968, reglementările s-au succedat: prețul garantat și oferta de piață, cotele de producție etc. Actualul regulament a fost adoptat în 1955 pentru șase sezoane (1995, 1996 până în 2000 și 2001). Randamentul mediu de 50 de tone de sfeclă pe hectar (70 pentru Franța) este cel mai bun din lume. Cel mai bun din lume de asemenea pentru randamentul zahărului pe hectar: 8,5 tone în 1998 (mai mult de 11 tone pentru Franța). 8 țări din UE se situează în primele 15 țări producătoare de zahăr din sfeclă de zahăr din lume. Franța conduce, cu 27,5% din producția Uniunii și mai mult de 75% din exporturile nete. Este interesant de observat că utilizările industriale ale zahărului reprezintă, în Franța, 2/3 din cererea totală.

A durat decenii înainte ca zahărul din sfeclă, grație evoluției industrializării, datorată în parte, creșterii cererii, să poată fi, în cele din urmă, dominant. Sfecla de zahăr, pe de altă parte, a fost îmbunătățită în mod continuu, iar conținutul său de zahăr a crescut constant. Fără sfeclă, ar fi fost imposibil să răspundă nevoilor populației din ce în ce mai crescute ale Europei. Fără sfecla de zahăr, bucățica de zahăr ar fi rămas o delicatesă costisitoare, chiar prețioasă, rezervată doar celor bogați. Totuși, trebuie menționat că trestia de zahăr rămâne prezentă la nivel mondial, acoperind 3/5 din suprafețele destinate producției de zahăr.

  Fie că este de trestie sau sfeclă, în timpul celor trei mii de ani de istorie tumultoasă, zahărul a fost simbolul bunăstării și al plăcerii. Niciun alt aliment nu-și poate atribui atât de multe pofte sau lăuda cu atâtea aventuri, cu atâta creativitate pentru a oferi copiilor și adulților cele mai frumoase vise gourmet.

Bibliografie :

• • Annie Perrier-Robert, Marie-Paule Bernardin – Le Grand livre du sucre, Editions Solar, 1999.
  • Emilie Eadie – La route du sucre, Ibis Rouge Editions, 2000
  • Jean Meyer – Histoire du sucre, Editions Desjonquères, 1989
  • Louis Figuier – L’Industrie du sucre, Editions Comedit, 1995

Articol tradus și rânduit de Alexandra OPRIȘ, educator pentru sănătate.