Dintre multiplele boli asociate cu mortalitatea, cancerul ramane o cauza principala. Factorii dietetici continua sa joace un rol complex si cu multe fatete in etiologia cancerului.

Cele mai intalnite tipuri de cancere, care sunt asociate cu alimentatia, sunt cancerul de esofag, de stomac, de colon, de ficat si cancerul de prostata.

Printre compusii dietetici incriminati ca factor de risc pentru cancer se numara pe de o parte micotoxinele (aflatoxine), pe de alta parte amine heterociclice, hidrocarburi aromatice policiclice, nitriti si nitrati, nitrozamine, care se formeaza in timpul prepararii carnii sub diverse metode ( gatire la temperaturi normale sau inalte, afumare,  conservare).

Avand in vedere complexitatea substantelor dietetice, nu este surprinzator ca pe langa substantele mutagene si cancerigene din dieta, exista alimente ce contin compusi anticancerigeni si antimutageni. Astfel, anumite derivate din plante si agenti nutritivi au un rol important in chimiopreventie si in chimioprotectie.

Fitochimicale, prezente in alimente naturale, cu rol in chimiopreventie:

• curcumina din radacina de curcuma
• resveratrol din struguri
• CAPE (esterul fenil-etilic de acid cafeic) din propolis
• ECGC (galatul de epigalocatechina) din ceaiul verde
• genisteina din boabele de soia
• capsaicina din piperul rosu si ardeiul iute
• indol-3-carbinol  prezent in legumele Crucifere ( varza, conopida, broccoli,)
• sulforafanul din broccoli, varza si varza de Bruxelles
• gingerol  prezent in ghimbir
• acidul elagic prezent in rodii, capsuni, zmeura si mure.