La Eggcetera, o conversație cu Ioana Lazăr despre mâncarea simplă și munca nevăzută din spatele ei

Anca Ignat-Sâncrăian | 27 septembrie 2026

Trăim într-o epocă în care gradul de procesare al unui aliment nu mai poate fi intuit întotdeauna din felul în care acesta arată. Poate fi frumos, sofisticat, atent montat în farfurie, poate avea ingrediente familiare și poate veni însoțit de un discurs despre prospețime, origine sau simplitate. Chiar și ceea ce asociam cândva vizual cu fast-food-ul poate fi astăzi foarte bine îmbrăcat.

O parte dintre procesele necesare pentru a produce mâncarea se pot petrece cu mult înainte ca ingredientele să ajungă într-o bucătărie de restaurant: în ingrediente standardizate, produse porționate, sosuri și baze deja pregătite, materii prime stabilizate pentru a rezista mai mult și pentru a se comporta cât mai asemănător de fiecare dată. Procesarea rezolvă probleme reale de siguranță, disponibilitate, cost, timp și predictibilitate și nu cred că povestea trebuie spusă romantic, ca și cum orice intervenție asupra unui aliment ar reprezenta o pierdere, iar orice lucru făcut manual ar fi, prin definiție, superior. Un restaurant trebuie să poată servi și marți când plouă, și sâmbătă când este plin, și în săptămâna în care un producător mic nu are cantitatea de care ar fi nevoie.

Tocmai de aceea mi se pare interesant paradoxul pe care aveam să îl întâlnesc, sub forme diferite, pe parcursul unei conversații de aproape două ore cu Ioana Lazăr, fondatoarea Eggcetera: cu cât încerci să păstrezi hrana mai aproape de ingredient, cu atât infrastructura necesară în spatele ei poate deveni mai complexă. Ai nevoie de oameni, spațiu, frig și timp, de furnizori pe care nu îi poți controla complet, de proceduri și competență, de disponibilitatea de a accepta pierderi și de oameni care știu când un ou este potrivit pentru poșare, cum trebuie tratată o ladă de frunze sau când un produs nu mai trebuie servit, chiar dacă asta înseamnă cost.

Bucătăria deschisă de la Eggcetera, spațiul în care o mare parte dintre procesele descrise în articol se desfășoară zilnic.

Într-o dimineață de miercuri am intrat la Eggcetera cu întrebări despre ingrediente. Pe măsură ce conversația avansa, însă, în notițele mele se adunau mai ales procesele din jurul lor.

Ioana Lazăr a studiat arhitectura, dar relația ei cu gastronomia a început încă din timpul facultății. În anul al treilea avea deja o mică cafenea pe strada Victor Babeș și își amintește o perioadă în care se trezea la patru dimineața ca să pregătească sandvișurile, mergea la proiectare la opt și revenea apoi pentru aprovizionare și restul zilei de lucru. Se descrie atunci drept un „one man show”. Formarea ei de arhitect și această experiență foarte timpurie a muncii concrete dintr-un local par să conviețuiască și astăzi în felul în care vorbește despre Eggcetera și despre ceea ce se întâmplă în interiorul lui. Restaurantul funcționează la parterul Palatului Telefoanelor din Cluj, iar bucătăria deschisă lasă la vedere o parte dintr-o activitate care, în mod obișnuit, rămâne în spatele ușilor. Pe parcursul conversației, Ioana revine firesc la spațiu, la ordine, la succesiunea operațiunilor, la locul în care se întâmplă fiecare lucru și la oamenii de care depinde. Nu vorbește despre ele ca un arhitect care încearcă să explice un restaurant prin propria profesie; sunt, mai degrabă, detalii prin care începe să se contureze felul ei de a privi lucrurile.

Ioana Lazăr alături de arhitectul Vasile Mitrea, autorul Palatului Telefoanelor, clădirea în care funcționează Eggcetera.

Ioana vorbește despre mâncare într-un mod care pare aproape prea simplu pentru toate lucrurile care urmează:

„Cred în mâncarea simplă cu ingrediente de calitate. Cu cât e mai simplu, ai nevoie de ingrediente mai calitative și mai proaspete. Nu poți să păcălești.”

Simplitatea despre care vorbește nu este austeritate și nici minimalism gastronomic. Dimpotrivă, Ioana vorbește mult despre gust, despre aciditate, grăsime, umami, textură și despre elementul crocant care poate schimba un preparat. Simplitatea pare să însemne mai degrabă că ingredientul rămâne suficient de expus încât să nu ai prea multe locuri în care să îi ascunzi slăbiciunile.

La un moment dat face o comparație cu cafeaua și cu felul în care gradul de prăjire poate lăsa materia primă mai mult sau mai puțin vizibilă. Apoi mută ideea către mâncare: cu cât construiești mai mult în jurul unui ingredient, cu atât ai mai multe posibilități de a-i modifica sau acoperi caracteristicile; când preparatul rămâne simplu, ceea ce ai avut la început devine mult mai important.

Pâinea este probabil cel mai bun exemplu, nu doar pentru ceea ce se întâmplă astăzi în bucătărie, ci pentru întrebarea care a precedat decizia de a o produce acolo. La început, Eggcetera lucra cu un producător mic, dar, pe măsură ce volumele au crescut, Ioana spune că produsul a început să se schimbe. Alte brutării artizanale pe care le-a căutat aveau, la rândul lor, limite de capacitate și logistică, astfel încât problema nu mai era doar să găsească o pâine bună, ci una care să poată rămâne bună atunci când restaurantul avea nevoie de ea în fiecare zi și în cantități mai mari.

Este una dintre tensiunile inevitabile ale creșterii: un produs care funcționează foarte bine la scară mică nu rămâne automat același atunci când îi ceri să hrănească mai mulți oameni, iar uneori tocmai creșterea pune în pericol caracteristicile care au făcut produsul valoros la început.

La Eggcetera, soluția a fost aducerea procesului în interior. Doi oameni din echipă au plecat aproape o lună la Copenhaga pentru a învăța, Ioana a lucrat și ea acolo o perioadă, iar pregătirea a continuat ulterior la Cluj. Astăzi pâinea se face în bucătărie, din mai multe tipuri de făină, într-un proces care durează aproximativ 24 de ore. Motivul pe care îl dă Ioana este foarte concret: voia să știe ce intră în produs și să îl poată controla.

Pâinea se face în bucătăria Eggcetera, într-un proces care începe cu aproximativ 24 de ore înainte de a ajunge la masă.

Numai că, într-o bucătărie profesională, controlul nu înseamnă să obții o dată o pâine foarte bună. Înseamnă să poți obține din nou mâine ceea ce ai obținut astăzi, iar apoi să repeți suficient de bine procesul încât toată competența, timpul și organizarea din spatele lui să dispară din experiența clientului. El primește pâinea; bucătăria păstrează complexitatea.

Discuția despre ouă duce aceeași idee într-o direcție la care nu mă gândisem înainte să intru acolo. Eggcetera nu folosește același ou pentru toate preparatele. Pentru scrambled eggs lucrează cu un producător mic, cu găini crescute în aer liber, în timp ce pentru ouăle poșate a fost nevoie de un alt furnizor, capabil să ofere constant oul potrivit tehnicii. Ioana vorbește despre prospețime, despre structura albușului și inclusiv despre vârsta găinii, toate importante, spune ea, pentru felul în care oul se comportă atunci când ajunge în apă.

Venisem pregătită să întreb de unde provin ouăle. În bucătărie, întrebarea se dovedea incompletă: proveniența conta, dar conta și ce trebuie să fie capabil să facă ingredientul odată ajuns acolo. Calitatea nu mai apărea ca o caracteristică abstractă, înscrisă pe ambalaj sau legată exclusiv de origine, ci ca o relație între materia primă și ceea ce vrei să obții din ea.

Untul deschide o altă dimensiune a aceleiași discuții. Este adus din Franța, ales pentru gust și conținutul de grăsime, apoi clarifiat în bucătărie, proces în urma căruia se pierde, spune Ioana, aproximativ 30% din cantitatea cumpărată. În logica strictă a randamentului, nu pare o alegere foarte convenabilă; în logica produsului pe care vrei să îl obții, calculul arată diferit și ridică o întrebare care avea să reapară, sub forme diferite, pe tot parcursul conversației: ce numim, de fapt, eficiență atunci când lucrăm cu hrană? Cantitatea maximă obținută din materia primă, cel mai mic număr de ore de muncă, cea mai mare predictibilitate sau capacitatea de a obține, în mod repetat, produsul pe care ai decis că vrei să îl servești?

La vegetale, această nevoie de control întâlnește ceva ce nicio procedură de bucătărie nu poate standardiza complet: natura. Eggcetera lucrează, atunci când sezonul și cantitățile permit, cu producători mici din apropierea Clujului și din regiune, iar Ioana îi cunoaște, știe cine aduce marfa și de unde vine. Unul dintre furnizori ajunge din zona Sibiului împreună cu soția lui și aduce personal salata; microplantele vin de la un alt producător. Povestea sună foarte bine spusă astfel, până când intră în ea vremea, cantitatea necesară unui restaurant, transportul și săptămânile în care un producător mic pur și simplu nu are cât ai nevoie.

„Local” este un cuvânt atrăgător pe un meniu, dar, odată intrat în logistica unei bucătării, își pierde o parte din romantism. Proximitatea nu garantează predictibilitate, iar natura nu are nicio obligație să urmeze prognoza de vânzări a restaurantului. Relația cu un producător mic presupune tocmai această negociere continuă între ceea ce poate oferi pământul într-o anumită săptămână și ceea ce bucătăria trebuie să poată servi.

Iar munca nu se încheie când lăzile ajung la ușă. Frunzele sunt luate la mână, verificate, curățate și spălate, trec prin apă foarte rece și gheață pentru a-și recăpăta fermitatea și trebuie apoi uscate bine înainte de depozitare. Cantitățile cer oameni, timp, spațiu și o chiuvetă suficient de mare, iar spațiul însuși trebuie organizat în jurul acestei munci: până în jurul orei două, una dintre bucătării este ocupată de producția de patiserie, iar după încheierea acelui flux poate începe acolo procesarea cantităților mai mari de legume și fructe.

Peste câteva zile sosesc alte lăzi și întregul proces se reia, deși în meniu rezultatul acestei succesiuni de aprovizionare, selecție, spălare, răcire, uscare și depozitare poate rămâne o simplă salată de frunze. Există aici o contradicție pe care limbajul nostru despre alimentație o surprinde rareori: prospețimea, pe care o tratăm aproape exclusiv ca pe o calitate, este în același timp o vulnerabilitate. O frunză proaspătă se ofilește, un fruct se lovește, fructele de pădure rezistă puțin, iar un piure poate începe să fermenteze dacă nu este răcit corect. Cu cât intervii mai puțin pentru a stabiliza un aliment, cu atât trebuie să construiești în jurul lui mai multă atenție.

Ioana povestește, de exemplu, despre piureul de ardei și despre ceea ce se poate întâmpla dacă răcirea nu se face corect. Produsele sunt gustate dimineața, pentru că prospețimea nu este o calitate pe care o stabilești o singură dată, în ziua în care alegi furnizorul, ci una care trebuie verificată iar și iar. Același lucru se vede poate și mai clar în cazul fructelor de pădure, scumpe, fragile și foarte perisabile. În locația mai mică, atunci când se terminau, Ioana putea fi sunată și începea căutarea prin piață sau magazine; odată cu creșterea volumului, asemenea soluții de moment devin tot mai greu de susținut, iar meniul trebuie să accepte într-o anumită măsură ceea ce sezonul poate oferi.

Această vulnerabilitate a ingredientului proaspăt explică, poate, de ce o parte atât de mare din industria alimentară a fost construită tocmai pentru a o reduce. Stabilizarea, standardizarea și pregătirea în avans transferă timp, risc și muncă în altă parte. Dacă alegi să renunți la o parte dintre aceste avantaje, nu dispar și problemele pe care ele le rezolvau; ele se întorc în bucătărie sub forma temperaturilor care trebuie urmărite, a pierderilor, a termenelor scurte, a furnizorilor care trebuie sunați și, mai ales, a muncii umane.

Aceeași alegere devine vizibilă atunci când Ioana începe să vorbească despre lucrurile care ar putea fi cumpărate deja făcute, dar sunt pregătite aici. Pesto-ul, sosurile și murăturile intră în această categorie. Când descrie unul dintre sosurile verzi, enumeră mentă, rucola, pătrunjel, capere, castraveți murați și ulei de măsline, iar de la sos ajungem la o discuție despre aciditate, despre oțeturi diferite și despre alegerea unuia suficient de blând încât să aducă exact ceea ce trebuie fără să domine preparatul. Ceapa se murează în bucătărie, la fel cum aici se face și piureul de ardei. Niciuna dintre aceste operațiuni nu este spectaculoasă în sine; tocmai de aceea este ușor să uiți că toate pot fi cumpărate odată cu un produs gata făcut și că, alegând să le păstrezi în bucătărie, păstrezi acolo și timpul, oamenii și riscul de a nu ieși întotdeauna perfect.

Cu proteinele, distanța dintre materia primă cumpărată și produsul servit devine și mai ușor de urmărit. Creveții folosiți sunt din Argentina și ajung întregi, ceea ce înseamnă că operațiunea de curățare, atât de absentă din imaginea preparatului final, rămâne în bucătărie. Somonul sosește proaspăt, pe gheață, dar nici el nu este cumpărat în forma în care va fi servit: urmează aproximativ 48 de ore în care este pregătit cu sare, puțină miere, mărar și condimente. Pulled pork-ul începe, la rândul lui, cu mult înainte de momentul comenzii, printr-o gătire de aproximativ zece ore la temperatură joasă, urmată de finisarea pe plită. Sunt procese foarte diferite, dar au ceva în comun: restaurantul ar putea cumpăra o parte din această muncă odată cu produsul și alege, în schimb, să o păstreze în interior.

Somonul în pregătire

Vita aduce în aceeași discuție o problemă diferită, mai puțin legată de timp și mai mult de compromisurile pe care costul le face inevitabile. Ioana vorbește despre vrăbioara argentiniană pe care a ales-o și despre momentul în care creșterea prețurilor a obligat-o să decidă ce anume este dispusă să modifice. Nu a schimbat carnea cu una mai ieftină, spune ea, ci a redus porția până în jurul a 140 de grame. Economia restaurantului intră aici direct în farfurie: când materia primă se scumpește, poți schimba ingredientul, poți modifica gramajul sau prețul ori poți absorbi o parte din cost, dar nu poți face ca scumpirea să nu existe. Alegerea arată, în cele din urmă, ce parte a produsului consideri negociabilă și ce parte vrei să păstrezi.

Ioana nu încearcă, de altfel, să reconstruiască retrospectiv meniul ca pe o demonstrație impecabilă a unei filozofii alimentare. Când ajungem la bacon, îl numește fără ocolișuri un „guilty pleasure”, iar mie mi se pare important că această excepție rămâne în conversație, pentru că împiedică textul să alunece spre concluzia comodă că am venit la Eggcetera să împărțim ingredientele în bune și rele sau să acordăm restaurantului o certificare informală de „mâncare sănătoasă”. Întrebarea care mă interesa devenise între timp alta: cât din ceea ce ajunge în farfurie mai poate fi cunoscut, ales și controlat de bucătăria care îl servește și cât din această muncă s-a petrecut deja, invizibil, în altă parte?

Privite astfel, toate aceste gesturi — pâinea începută cu o zi înainte, untul clarifiat cu pierderea pe care o presupune, frunzele spălate și uscate, creveții curățați, somonul pregătit timp de două zile, carnea gătită lent — nu alcătuiesc o listă de virtuți culinare, ci un sistem de dependențe între materie primă, timp, spațiu și oameni. Poate că aici formația de arhitect a Ioanei devine cel mai ușor de intuit: nu într-o preocupare declarată pentru formă, ci în atenția pentru ceea ce trebuie să existe și să funcționeze în spatele ei. Mâncarea poate rămâne simplă în farfurie tocmai pentru că o parte considerabilă din complexitate a fost preluată de oamenii și de structura din spatele ei.

Este și motivul pentru care aspectul ne spune, în fond, surprinzător de puțin despre drumul parcurs de hrană. Procesarea nu mai poate fi citită întotdeauna din imaginea unei farfurii; fast-food-ul nu mai poartă obligatoriu uniforma fast-food-ului și poate fi foarte bine îmbrăcat, în timp ce o farfurie aparent simplă nu spune nimic despre numărul de procese, ore sau oameni care au făcut-o posibilă. Diferența nu se află neapărat acolo unde ochiul o caută prima dată.

Turkish Eggs, preparat cu ouă poșate din meniul Eggcetera.

Toată această infrastructură nu produce, desigur, o bucătărie infailibilă. Produsele sunt gustate, există verificări, iar atunci când un client lasă o parte importantă din preparat, echipa ar trebui să afle de ce; Ioana îmi povestește și despre situații în care a revenit ulterior asupra unei reclamații pentru a înțelege unde se întrerupsese procesul. Nu mi se pare însă importantă imaginea unei bucătării în care nu se greșește — probabil că nici nu există — cât existența unor mecanisme prin care o problemă poate deveni vizibilă și poate fi corectată.

Există și limite pe care nicio procedură internă nu le poate elimina complet, iar discuția despre boala celiacă este unul dintre cele mai clare exemple. Bucătăria poate schimba ustensilele și tigaia și poate lua măsuri pentru reducerea contaminării încrucișate, dar este o bucătărie în care se lucrează cu gluten. Ioana spune foarte clar că, într-o situație severă, clientului trebuie să i se spună că absența contaminării nu poate fi garantată. Într-un spațiu comercial, în care tentația firească este să poți spune „da” cât mai des, mi se pare relevantă această limită: uneori, a cunoaște bine ceea ce faci înseamnă și a ști cu precizie ce nu poți promite.

Pentru mine, conversația avea inevitabil și o altă miză. Lucrez cu oameni pentru care alimentația face parte din tratamentul unei boli cronice, iar experiența clinică te obligă destul de repede să accepți că tratamentul nu se desfășoară într-o bucătărie ideală. Oamenii lucrează, călătoresc, își văd prietenii, își duc copiii în oraș, merg la aniversări și mănâncă la restaurant; în tratamentul obezității, mai ales atunci când vorbim despre ani și nu despre câteva săptămâni, nu poți construi o intervenție presupunând că pacientul va trăi în afara acestei lumi.

Am întrebat-o, de aceea, pe Ioana ce i-ar recomanda unui asemenea pacient din propriul meniu. A ales preparatul cu vită și, aproape imediat, a adăugat că poate fi pregătit cu mai puțin unt, adică cu mai puțină grăsime adăugată. Mi-am notat răspunsul pentru că reducerea unei cantități de grăsime saturată ar reprezenta, în sine, o intervenție nutrițională remarcabilă și pentru că propunerea venise spontan dinspre restaurant și pentru că nu presupunea inventarea unei farfurii „de dietă”. Nu era vorba despre izolarea omului într-o salată construită special pentru cel care trebuie să slăbească, ci despre aceeași mâncare și disponibilitatea de a o adapta.

În practica pe termen lung, diferența aceasta este mai importantă decât pare. Dacă schimbarea alimentară trebuie menținută ani, nu este suficient să știm ce ar trebui să mănânce omul acasă, în condiții controlate; intervenția trebuie să găsească forme compatibile cu lumea în care acel om continuă să muncească, să călătorească, să aibă familie, prieteni și mese împreună cu ceilalți. Un tratament care funcționează doar în absența vieții sociale riscă să ceară pacientului mai mult decât schimbarea hranei.

Abia mai târziu aflu că Ioana cunoaște problema greutății și din propria experiență. Povestește că a fost un copil cu kilograme în plus și că, în jurul vârstei de douăzeci de ani, ajunsese la aproximativ 90 de kilograme, după care a slăbit mult. Ani mai târziu, în perioada deschiderii unei noi locații, cu patiseria permanent în jur, programul acelor luni și foarte puțină mișcare, o parte dintre kilograme au revenit. Nu își transformă experiența într-o poveste despre voință și nici într-o rețetă; vorbește mai degrabă despre cât de simplu poate suna o regulă alimentară și cât de dificil devine să o repeți într-o viață care nu se organizează în jurul ei.

La un moment dat spune: „Consecvența bate orice talent.”

În conversație, replica apare în jurul greutății, dar, după aproape două ore petrecute vorbind despre restaurant, este greu să nu îi observi și celălalt sens. Pâinea trebuie începută din nou, alte lăzi trebuie primite și alte frunze spălate, produsele trebuie gustate în dimineața următoare, furnizorii trebuie sunați din nou, iar preparatul care necesită zece ore trebuie început înainte ca omul care îl va mânca să știe măcar că îl va comanda. Consecvența nu mai apare aici ca o idee abstractă despre disciplină, ci ca suma unor acțiuni repetitive, suficient de bine integrate într-un sistem încât rezultatul lor să devină aproape invizibil.

După aproape două ore, în notițele mele erau mult mai puține lucruri despre „mâncare sănătoasă” decât aș fi presupus înainte să vin. Erau, în schimb, făinuri și albușuri, temperaturi, lăzi, gheață, oțet, fermentație, pierderi, ore de muncă și oameni. Întrebarea cu care venisem — ce anume face ca ingredientele dintr-o farfurie să fie bune? — se mutase, aproape fără să îmi dau seama, către alta: ce trebuie să existe în jurul lor pentru ca ele să poată rămâne astfel?

Poate că aceasta este partea pe care o vedem cel mai greu atunci când vorbim despre mâncare simplă. Sistemul alimentar modern ne-a obișnuit, pe bună dreptate, cu disponibilitate, siguranță, predictibilitate și economie de timp, iar o mare parte dintre procesele necesare pentru a le obține au fost mutate înaintea bucătăriei în care mâncăm. Atunci când alegi să păstrezi mai mult din această muncă aproape de ingredient, complexitatea nu dispare: revine sub forma unui producător care nu poate livra în săptămâna aceea, a unui fruct care se strică, a unei cantități de unt care se pierde prin clarifiere, a unei fermentări care trebuie urmărite, a celor zece ore ale unei bucăți de carne sau a celor 24 de ore ale unei pâini. Și, mai ales, revine sub forma oamenilor care trebuie să știe ce au de făcut și să facă din nou, mâine, ceea ce au făcut bine astăzi.

La începutul întâlnirii, Ioana spusese că, atunci când mâncarea este simplă, ai nevoie de ingrediente mai bune și mai proaspete pentru că „nu poți să păcălești”. Aproape două ore mai târziu, propoziția mi se părea mai puțin despre simplitatea unei rețete și mai mult despre tot ceea ce trebuie construit în jurul ei pentru ca această simplitate să poată rămâne în farfurie.

Pe masă, lucrurile rămân simple.

Echipa Eggcetera

Fotografii: Eggcetera, reproduse cu acord.